「冬至到吃水餃」怎麼調「餃子餡」不乾還能鮮美嫩滑？實用妙招學起來

要問起「餃子」怎麼做好吃，那最關鍵的點肯定就在「調餃子餡」這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁，特別的鮮嫩，而自己在家裡做餃子吃著就乾巴巴的，不但吃著難以下咽，香味方面還比較淡，感覺差距甚遠，那麼這其中的問題到底是出在哪裡呢？

為何自己調的餃子餡總是乾巴巴的？

答：........大多數人認為做餃子餡就是簡單的把調料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了，看飯店裡的人也都是用調好的餡現包現蒸現煮的，看起來一點也不難，而每當自己回家這樣做出來時，吃著卻就總是沒有外面賣的多汁，沒有外面賣的鮮嫩，更是沒有外面賣的好吃，其實這其中最為關鍵的問題就是出在了「調餡」這一步上。

那麼到底怎麼調餡才能不乾還多汁爽口呢？

答：........其實要想讓自己做的餃子不乾巴巴的還多汁爽口非常簡單，只需要多加一步——「打水」即可。

「打水」是什麼？

可能很多不經常包餃子的人對於打水這個非常陌生，甚至是完全沒聽過，其實打水也非常好理解，簡單的說就是「給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吃入充足水分，這個過程就叫打水。」

「打水」後，具體有何作用？

既然肉餡已經被打水過吃足水分了，那麼這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老，所以吃著在食用口感上自然也就不會再乾巴巴的，並且由於肉餡內水分較多，在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁，美味爽口。

為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味，給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法，歡迎大家收藏學習製作。

【豬肉韭菜餡——「萬能搭配」做法詳解】——特點：味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種面點、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克

【配料】：香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個

【調料】：水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生薑去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用。——（注意，豬肉餡少不了蔥薑，如果您比較介意蔥薑的口感，可以選擇將蔥薑泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，後面調餡要用到）。

②：取一不鏽鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成。——（注意，此步驟是打水完整步驟，最後一定要多加一個雞蛋清拌勻，後面解釋）。

③：下面開始調味，依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末，香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這裡要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，後面還要加一次，後面解釋原理）。

④：完成以上所有步驟後，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗凈，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用於大多數水分較少的配菜，加香油也是必須的，後面解釋原理）。

⑤：最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最後加，這一步很關鍵，後面解釋）。

出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之「你問我答」】——

1、為什麼豬肉餡打水還要分次加水？為什麼水還要用料酒兌成200毫升的？

答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什麼？因為肉餡吃水其實並非真的把水「吃掉」了，而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內的原理，因此如果一次加入的水量太大，那麼肉餡完全會有一半被泡在水裡，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這裡為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這裡選擇了如此搭配更加一步到位。

2、為什麼肉餡打水完還要加一個雞蛋清？

答：........因為肉餡本身打水完後，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內的，如果一段時間不拌肉餡，裡面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好後一定要用一個料來「鎖水」，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由於雞蛋本身密度大於水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由於雞蛋本身蛋白質較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至於為什麼只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。

3、為什麼肉餡調味是在打水之後？為什麼肉餡調味後最後還要調味？

答：........很多人在調餃子餡時，都是把所有調料完全拌勻後才調味，當然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什麼調味要在打水之後，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結果導致肉餡後續吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由於食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內時會導致肉餡提前「滲水」，從而影響後續打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發柴，因此這裡加鹽一定量要少，那麼是不是可以食鹽最後加呢？當然也可以，但是最後加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著裡面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調料可以提前加入到肉餡內，也是要在·打水完成後加，這樣調好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。

4、為什麼韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內？

答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內韭菜會特別容易失水煮軟，導致最後韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有濕熟味，在「味道、色澤、口感」三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這裡多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什麼？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油後的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油後的韭菜是非常必要的，至於為什麼要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。

5、為什麼調味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？

答：........這3種調料其實都是非常家常的調味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身並沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內本身調好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最後做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這裡「生抽+蠔油+雞精+香油」4大增鮮增香調料在餃子餡內必不可少，當然在飯店裡其實這樣調味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種乾香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的乾料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著裡面能夠回香十足，當然啦，如果就從食品健康角度出發，家裡做加上面說到的4種調料足以，其他香料粉什麼的建議不加更好。

——》韭菜豬肉餡之「技術小Tips」：

（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易乾柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。

（2）做韭菜豬肉餡時，蔥薑一定不要少，如果有同學比較介意蔥薑的口感，也可以將蔥薑盡量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。

（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食慾且醬香味更濃的同學，也可以在調味步驟內加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。

（4）這樣調好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡面點包點，其餡料主要特點就是「香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞」。